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第087章 鱼杂想要好吃,必须做这一步!【求月票】

    林旭当然想要生活类技能。

    但200人以上的团餐也不是那么好签的。

    欧华之所以签这么一份团餐,一来是员工们喜欢,二来是为了鼓舞士气,但最重要的是,林记美食的酒水销量太高了。

    现在店里几乎每天都要补货。

    这要被别的酒水饮料商截胡了,绝对会给欧华带来不小的损失。

    所以他用这种方式巩固双方的关系。

    这其实跟胡老板早上来帮着送菜是一个道理。

    都是为了和客户搞好关系。

    但别的团餐就不是那么好签的了,林记美食要场地没场地,菜品也不丰富,光靠味道好是很难取胜的。

    “不管了,先把今晚团餐做好再说吧!”

    林旭收拾一下厨房,回小区换了身衣服,骑着共享单车去市场上买了九条草鱼。

    八条是团餐的要用的,而剩下一条则是下午的工作餐。

    嗯,既然要做鱼。

    那自己人也得尝尝啊。

    鱼的个头不小,都是三斤来重。

    这种个头的鱼肉质细嫩好吃,最适合用来水煮。

    再大一点的,鱼龄会超过一年,肉质会逐渐变老,而小一点的,没几片肉,吃的时候光嗦鱼刺和鱼骨头了。

    “买这么多鱼啊?店里要上鱼类的菜品了?”

    车仔见林旭提着鱼回来,好奇的问了一句。

    “晚上欧老板的团餐要用水煮鱼,正好咱们也吃一条。”

    哎哟,还能吃鱼?

    咱店里的伙食可是越来越好了啊!

    牛闯主动接过鱼准备宰杀。

    “记得把鱼牙取下来,鱼肚子里的黑膜也清洗干净。”

    “放心老板,我爸妈在老家是卖鱼的,我不到十岁就开始杀鱼了,这玩意儿我闭着眼都能处理干净。”

    牛闯说完又问道:

    “老板,鱼杂也要吧?”

    “要,鱼油鱼籽鱼泡全都要,要是量多就专门再做一道水煮鱼杂,大家都好好过过瘾。”

    “好嘞!”

    鱼身上除了鱼肉好吃之外,鱼籽、鱼油、鱼泡、鱼肠等也是可以吃的,这这些统称为鱼杂。

    鱼杂是一种有门槛的食材。

    做好了鲜香味美,做不好则又腥又苦。

    今天的鱼不算大,鱼肠就算了,不过鱼籽鱼油鱼泡还是可以品尝一下的。

    牛闯拿着鱼开始宰杀的时候。

    林旭则泡木耳、煮皮蛋、炸花生、腌肉条,开始准备晚上的团餐。

    快五点的时候。

    凉菜已经准备妥当。

    豉汁蒸排骨和虎皮鸡爪也已经打包好。

    林旭往锅里舀了几大勺熬好的红油汤,开始做水煮鱼。

    在他旁边,摆着八个大号打包餐盒,里面已经铺好了提前炒好的垫底菜,旁边的工作台上也摆着腌好的鱼片。

    这些鱼片经过葱姜的腌制,这会儿又利用蛋清挂了一层薄薄的淀粉,同时还封上了一层熟油。

    几乎所有需要提前腌制的肉片类食材在烹制之前,都需要封上一层薄薄的油脂,以便于在锅里快速滑散。

    至于放淀粉,则是让鱼片更加爽滑。

    同时淀粉也能锁住鱼片中的水分,使鱼肉的口感更鲜嫩。

    锅里舀入豆瓣酱熬制的红油汤之后,放入一条鱼的鱼头鱼骨以及鱼尾巴。

    为了便于熟透,鱼头要用刀切成四瓣,鱼骨剁成段儿。

    虽然鱼身上的肉大部分都已经片掉,但鱼骨鱼头上还是有不少肉的,需要先煮一下,把鱼肉煮熟,同时也把鱼骨中的鲜香味往汤里熬一熬,这样再煮鱼片的话,鲜香味更加浓郁,也更加美味。

    鱼骨入锅熬三四分钟,等熟透之后用漏勺捞出来,盛到准备好的大号打包餐盒中。

    接着让锅里保持将滚不滚的状态,把鱼片散落的下进锅里。

    煮到表面变色后连汤一块儿倒进打包餐盒中。

    等会所有鱼全都做好后,再统一撒上刀口辣椒,泼上烧热的料油,这水煮鱼就算是做好了。

    “偶下班啦!墩墩你有米有想我吖!”

    沈佳悦推门走进店里。

    抱着正躺在收银台上睡大觉的墩墩就是一阵蹂躏。

    把这位小朋友气得满脸委屈。

    但又没法反抗。

    毕竟连自己的主人都要被这个悦悦大魔王蹂躏呀!

    正在盘点账目的宋甜甜说道:

    “墩墩超有意思,就喜欢在收银台附近转悠,之前牛师傅在里面杀鱼,它踩着椅子伸着脑袋往里看,但最终却没往厨房迈一步,简直神了。”

    记得老家养的猫动不动就在厨房闹腾,网上也有不少猫猫拆厨房、甚至把大米当成猫砂的事件发生。

    没想到老板捡来的这只猫居然如此懂事。

    从早上到现没进厨房一步。

    “我们墩墩可是一只招财猫诶,招财猫自然要在收银台上趴着啦!”

    沈佳悦正逗墩墩的时候,突然反应过来。

    杀鱼?

    今天要吃鱼了咩?

    她立马向厨房的方向走去,想看看旭宝要做什么鱼。

    墩墩也趁势逃离魔爪,一脸委屈的跳到宋甜甜怀里求安慰去了。

    睡得好好的,没招谁没惹谁,突然被人一阵揉搓。

    喵喵心里苦哇!

    “今天吃什么?水煮鱼吗?”

    沈佳悦站在厨房门口也没进去。

    人家墩墩都懂事的不进厨房,我总不能被一只猫比下去吧?

    林旭还没顾上说话,旁边的车仔就说道:

    “老板要做水煮鱼和水煮鱼杂。”

    水煮鱼杂?

    沈佳悦立马想起了去年老爸突然心血来潮要下厨,做老家特有名的酱焖鱼杂,结果做出来的鱼杂又腥又苦又难吃,简直是噩梦一般。

    现在听到鱼杂两个字。

    她不自觉就想起被爸爸牌黑暗料理支配的恐惧。

    “鱼杂……好吃吗?”

    林旭说道:

    “好吃,保证你吃了还想吃。”

    一听旭宝这么保证,沈佳悦便期待了起来。

    哼哼,下次有机会了打包一份给沈国富同志尝尝,免得他什么时候再次心血来潮要做鱼杂吃。

    林旭把所有水煮鱼全都做好后。

    将浸泡好的鱼杂端了过来。

    先把鱼泡挨个儿用刀剁两下放气。

    免得等会儿入锅后爆炸。

    接着将鱼籽和鱼油去掉筋膜和血管,再将大块的切一下。

    切好后冲洗掉血水,放在筐里备用。

    跟别的水煮类菜品的做法不同,鱼杂不能直接下到红油汤中烹煮,而是要先飞水。

    所谓的飞水,就是在沸腾的水中过一下的意思。

    这样既能去掉食材中的异味,同时也能让口感变得更加紧实。

    锅中烧水,水中加入两小勺食盐。

    食盐能让鱼杂变得更嫩滑。

    等锅里的水烧开,他又往锅里加了半炒勺的高度白酒,白酒在挥发的时候会带走食材的异味,达到去腥的目的。

    倒入白酒后。

    林旭将准备好的鱼杂下入锅中。

    等锅里的水再次烧开,立马将食材捞出控水。

    接着,正式开始制作水煮鱼杂!

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