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第572章 当鸡蛋酱拌上手擀面,再没胃口的人也会嗦上一大碗!【求订阅】

    “老袁,开始炒酱了吗?

    戴建利刚走进八号楼的厨房,就冲里面喊了一嗓子。

    袁德彪从面点区探出脑袋,手中拿着一根两米来长的擀面杖,像是拿了根金箍棒一样:

    “没呢,正准备擀面条呢,鸡蛋酱适合拌着面条吃,买的面条差点意思,所以准备做点手擀面……林兄弟来得正好,等会儿尝尝我们这儿的鸡蛋酱拌面。”

    林旭说道:

    “手擀面是我的强项啊,要不我来吧。”

    袁德彪一听,顿时乐了:

    “我都忘这一茬了,林记美食主打的就是手擀面,那等会儿可以敞开了过过瘾。”

    林旭洗洗手,看到盆里和了一大盆面,用手指试了试松弛的程度。

    他对袁德彪说道:

    “这会儿还不能擀,得再松弛一会儿,要不先做鸡蛋酱吧,酱做好了面很快就能下锅,这样不坨,吃起来更爽口一些。”

    对于不擅长擀面条的人来说,做一次手擀面得费半天的劲。

    所以袁德彪准备提前下手,等面条擀得差不多的时候再做鸡蛋酱。

    既然现在林旭已经接手擀面,他便准备回旁边的炒菜区,将鸡蛋酱做出来,让林兄弟看看这道酱料的做法。

    “东北几乎家家都吃鸡蛋酱,夹馍、拌面、蘸菜、包饭等等,都离不了,做法也多种多样,每家都有不同的配方。”

    说起东北菜,袁德彪满脸的自豪。

    虽然现在东北经济没落了,但在工人大下岗之前,东北人可一直是国内领头羊的存在,不仅生活富足,物质也很丰富。

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    别的地方肉蛋供应还比较紧张的时候,东北人已经把鸡蛋玩出了花样。

    鸡蛋酱,就是其中的代表之一。

    袁德彪拿来一个盆,哐哐哐的往里面打了二三十个鸡蛋。

    今天中午八号楼的员工餐就是鸡蛋酱拌面,所以要多准备一些,免得不够吃。

    鸡蛋打进盆里后,他往里面放了一勺食盐,一点绵白糖,另外还有一汤勺高度白酒。

    接着,便用打蛋器将鸡蛋打散。

    “正常来说,鸡蛋酱里是不用放盐的,因为酱里面含有盐分,放多酱料太咸,吃起来齁得慌,但鸡蛋里得放一点。”

    袁德彪一边忙活一边给林旭解释。

    蛋液里放入食盐,在高温热油中更容易形成丝状,这样鸡蛋酱口感会更好。

    而放绵白糖,则是利用糖能提鲜的作用,让鸡蛋的鲜味更加浓郁。

    至于高度白酒,能在鸡蛋烹制时,迅速挥发带走鸡蛋的异味。

    在家里做这道酱料或许没有这么精致,但高端饭店里,尤其是钓鱼台这种地方,每一步都有讲究。

    鸡蛋打散放在一边。

    接着开始准备需要用的酱料。

    一般情况下,做鸡蛋酱这道美食只需要用成包的黄豆酱就行。

    但袁德彪却在黄豆酱的基础上,又加了一些用肉汤调好的干黄酱。

    黄豆酱省时省力,但想要追求香味,还得放点干黄酱,只有这样,炒出来的酱料香味才足够浓郁。

    戴建利对林旭说道:

    “说白了,这其实就是用鸡蛋做的炸酱,跟肉丁炸酱区别并不是很大,只要多放油,多炒一会儿,酱炒香了再下鸡蛋,基本上就没难吃的。”

    酱炒香了再下鸡蛋?

    林旭有些好奇,鸡蛋是加到酱里的?

    袁德彪瞪了戴建利一眼:

    “不会做就别哔哔,得先把鸡蛋炒出来再炒酱,鸡蛋不好,你酱炒再香也没用。”

    澥开的干黄酱和黄豆酱掺在一起,搅拌均匀。

    接着往里面加一小勺花椒面,一勺蚝油,一勺生抽,一勺虾酱,两勺白糖,两勺黄酒。

    再次搅匀,把酱料尽可能的搅稀一些,这样更容易将香味炒出来。

    林旭这会儿跟袁德彪也熟了,见放了花椒面,便主动问道:

    “袁总厨,为什么放花椒面啊?”

    “为了给酱提香啊,这能让酱料吃起来麻麻的更开胃,也更下饭。”

    袁德彪说完,将调好的调料放在一边,开始准备葱花、姜末以及红尖椒和青尖椒。

    生姜切成碎末,量不能多,否则做出来的酱料吃起来烧心,而且对于不喜欢吃生姜的人来说太痛苦。

    一般切碎少放点,给酱料增加个香味就行。

    至于葱花和两种尖椒,则全部切成黄豆粒大小。

    忙活的时候,他还不忘提醒林旭:

    “今天这些酱一顿就差不多能吃完,要是自家做的话,先把鸡蛋酱炒好,再取出一些放配菜重新炒一下,加了菜的酱要一顿吃完,剩了不好吃。”

    纯鸡蛋酱可以在冰箱里放很久,吃的时候重新热一下就行。

    但加了葱花和青红椒之后,再往冰箱里放,多少会有些怪味,尤其是葱,很容易有葱臭味,所以要分开。

    林旭没想到还有这种讲究。

    他暗暗记下来,等老丈人出差回来,就做一顿鸡蛋酱。

    到时候再准备点葱段、黄瓜条、生菜叶、小番茄、樱桃萝卜、豆腐皮等适合蘸酱吃的菜,让老丈人感受一下东北蘸酱菜的魅力。

    一切准备就绪,袁德彪开始制作。

    起锅烧油,先把炒锅润一下,再往里面加入一小盆食用油。

    炒鸡蛋时油要多一些,这样做出来的鸡蛋才有蓬松感,等炒好后,多余的油会过滤出来用于炒酱,不会造成浪费。

    锅里的油很快就被烧热了。

    袁德彪没有直接往里面倒蛋液,而是用勺子先在锅里搅动几下,让锅里的热油转动起来。

    趁着这个转动的劲儿,他将蛋液缓缓倒进锅里。

    一边倒还一边搅动,那些蛋液落入到锅里,在成型的同时,也被拉出了一根根的细丝。

    这个步骤有点像是扬州炒饭里的炒蛋丝,但跟蛋丝不同,鸡蛋酱只需要鸡蛋块稍稍拉丝就行。

    这样掺到酱料里,鸡蛋就能挂住更多酱汁,吃起来更美味。

    而且松软的鸡蛋块上带着口感香酥的细丝,口感更丰富,也更好吃。

    很快,蛋液全都倒进了锅里,在专业灶台的大火力烹制中,很快就全部成块。

    袁德彪快速翻炒两下,等鸡蛋表面微微发焦,用大漏勺将鸡蛋从锅里盛出来,盛的时候,要用勺子在鸡蛋上摁压一下,将多余的油脂挤出来。

    但不能挤太狠,得让鸡蛋块中蕴含一些油脂,这样做出来的鸡蛋酱才好吃。

    鸡蛋盛到盆里,这会儿锅里的油差不多已经烧热。

    袁德彪将切好的姜末倒进锅里,用炒鸡蛋的油炸一下,炸出香味,然后便将准备好的酱料倒进锅里,开始炒酱。

    这是一个比较考验耐心的步骤。

    要用勺子不断在锅里搅动翻炒,让酱在锅里反复炒制。

    跟做炸酱面炒的肉酱一样,炒鸡蛋剩下不少油,但酱料倒进去没多久,锅里的油脂便全部消失不见。

    这是被酱料吸收的缘故。

    继续炒,等酱料中的水分炒得差不多时,油脂会再次出现。

    袁德彪一边摆弄一边对林旭说道:

    “自家做的话,基本上都是鸡蛋成型直接往锅里倒酱了,一锅成菜,比较简单,但缺点也很明显,就是酱不够香。”

    很多人觉得饭店做法繁琐、麻烦,但这样做是为了菜更好吃,香味更浓,口感更好。

    是无数前辈老师傅摸索出来的经验。

    而家庭做法,就是各种妥协。

    火力不够,那就妥协一下,分次制作。

    不方便油炸,那就改成煎。

    没法频繁出锅进锅,就改成一锅成菜的懒人方式。

    在这样的妥协下,做出来的菜品自然比不上饭店那种急火勐灶的做法,这种限制,很多专业厨师也无可奈何。

    而且越是专业厨师,越容易在家庭小灶上翻车。

    因为火力小,升温慢,用惯专业灶具的人,勐然用家庭小灶,根本没法跟着感觉来。

    刚开始翻炒时,不断有白色的水蒸气被炒出来,等烟气小了一些后,酱料的香味也逐渐凸显出来。

    袁德彪说道:

    “真想把昨天我探店那家的老板拽过来,看看真正的东北鸡蛋酱是咋做的,炒的那叫一个难吃,还剩了。原本我寻思着都是老乡,说两句。结果刚开口对方就说,最烦你们这些网红了,动不动就要求免单,今天再敢提免单就立马报警!”

    嚯,京城还有这种饭馆呢?

    戴建利对这事儿很有经验,他笑着说道:

    “做探店节目,不管啥时候,都不要主动去找店家沟通,该说什么说什么,有什么想法,可以在节目中委婉的提醒两句,人家不听就算了。”

    说完他打量一下袁德彪的块头,好奇的问道:

    “你这块头,店家还敢胡咧咧?不怕你揍他们吗?”

    袁德彪笑了一下:

    “他们巴不得我动手呢,一旦我动手,他们不在医院躺一年是绝对不会出来的……我现在明白为什么你们探店都去大店了,大饭店要脸,不会胡来,但小饭店,什么狗屁倒灶的事儿都给你整出来。”

    林旭笑了笑。

    你才看出来啊?

    就师兄和老戴那张嘴,真去小饭店里挑刺儿,估计会被店老板攥着菜刀追几条街,也就大饭店,不仅要脸,也在意网络名声,所以不敢乱来。

    而且每次探店,两人也尽量发掘店家的优点。

    不能总批评,优点该说也得说,否则人家生意回头黄了,万一反咬一口,这不是无事生非嘛。

    锅里的酱炒了五分钟左右,逐渐变得油汪汪起来。

    同时酱的香味,也变得更加浓郁。

    这会儿的酱比较稠,得再炒一会儿,油脂会重新渗入到酱料中,让锅里的酱稍稍变得稀一些。

    那个时候,才适合放入鸡蛋。

    袁德彪将切好的青红尖椒和葱花倒进锅里,继续翻炒。

    让配料的鲜辣味被酱料吸收,同时也把配料炒熟,这样吃着更过瘾。

    又翻炒了两分钟,锅里没什么油脂的时候,将之前炒好的鸡蛋倒进锅里,快速翻炒,把酱料均匀挂在鸡蛋上。

    没多久,香味就重新飘出。

    跟之前相比,这香味有鸡蛋和虾酱的鲜香,青红椒的清鲜,葱花的葱香,以及酱料的香味,各种味道混合在一起,让人闻起来就足够馋。

    袁德彪将锅里的酱料盛到盆里,林旭将整个过程记在心里,便去做手擀面去了。

    没多久,手擀面做好,午饭正式开始。

    面条盛进大碗中,舀一些鸡蛋酱淋进去,搅拌一下,用快子挑着嗦一口,那感觉别提多过瘾了。

    尤其是吃到松软又多汁的鸡蛋时,比肉吃着都过瘾。

    袁德彪盛了一大碗,尝了一口说道:

    “林兄弟这手擀面做得可真绝,顺滑劲道,把鸡蛋酱衬得更美味了。”

    林旭笑着说道:

    “哪里哪里,是鸡蛋酱把面条衬得更好吃了……袁总厨吃完饭有什么安排没?今儿去探店吗?”

    “不去了,我得好好寻摸一下去哪探店比较好,找个方向,太小的店不合适,容易惹事端,还是去大饭店比较好。”

    这个确实得规划好,比如师兄和老戴,基本上都找那种人均五百以上的饭店。

    饭店越大就越在乎名声,所以两人到现在还没被人敲闷棍。

    袁德彪说完,看着林旭问道:

    “我下午没啥事儿,林兄弟有啥安排吗?”

    林旭这才说道:

    “我想学一下雪绵豆沙,感觉这道菜挺难的,要是能学会,回头给我家长辈做一下,老年人应该喜欢这种甜品菜。”

    “行啊,雪绵豆沙好学,对你来说没多大难度。”

    戴建利原本打算吃完饭就回去的,一听等会儿还有活动,便也留了下来,既然做雪绵豆沙,那就跟着尝尝吧。

    这种低温油炸出来的甜品菜,确实挺让人喜欢。

    三人嗦着面,吃完一碗后,都各自又盛了一碗。

    林旭吃面食,基本上都是一碗,但今天用鸡蛋酱拌着面这么一吃,有点刹不住车的感觉。

    怪不得网上有人说,每次家里做鸡蛋酱拌面时,什么都剩不下。

    原本他以为鸡蛋酱拌面跟炸酱面一样呢,但吃到嘴里才发现,鸡蛋酱比炸酱少了几分油腻感和肥肉丁的丰腴,同时又多了几分鲜香。

    总的来说,这酱料香而不腻,鲜味十足,没有面码的情况下,其实是比炸酱面好吃的。

    炸酱面的优势是用七碟八碗的面码,将炸酱的油腻感给中和,同时各种配菜也让口感更加丰富。

    鸡蛋酱不需要这么麻烦,拌到面里直接吃就行。

    总的来说,炸酱面像是落魄旗人的穷讲究,而鸡蛋酱拌面才是老百姓的日常,吃起来才更熨帖。

    两碗面下肚,林旭其实还想再吃点,但胃里已经有点胀了。

    所以他只得放下快子,打算回头在店里做一顿,让大家都尝尝。

    袁德彪吃完就开始准备做雪绵豆沙。

    这是东北女士菜的代表类菜品,和拔丝地瓜共同制霸东北多年,不过现在,这两道菜已经退出了绝大多数饭店的序列。

    原因很简单,做起来太麻烦,尤其是雪绵豆沙,不是熟人的话,多给钱厨师也不愿意下手。

    所谓女士菜,是东北人对甜口菜的统称。

    一句简单的女士菜,不仅说出了菜品的属性,同时也将东北老爷们儿那种霸而不露的勐虎气质展现出来。

    女士菜是给女士准备的,你一个大老爷们儿,举着快子往哪杵呢?来,先把这杯白的闷下去!

    东北人吃饭,桌上有女士了才会点女士菜,要全是爷们儿,基本上就一桌下酒菜,先一人半斤烧刀子再说。

    戴建利看着袁德彪问道:

    “东北饭店里能吃到雪绵豆沙的不多了吧?”

    “基本上都不做,除非是熟人,或者是一些网红主播去店里,店家才会费心思做点……你们川菜的雪花鸡淖不也这样嘛,平常的小饭点儿有做的吗?”

    “有个屁,就算有人做,味道也一般。有的饭店为了省钱,还拿午餐肉和火腿肠丁代替火腿丁,连配料都整不明白,你说那玩意儿能吃吗?”

    火腿和火腿肠,虽然只有一字之差,但口感、味道、价格全都天差地别。

    火腿是各大菜系高端菜都离不开的配料,至于火腿肠,也就适合跟泡面做搭档。

    八号楼后厨有做好的豆沙,而且已经全部捏成了团。

    林旭掂了掂,每个团大概有二十来克,出入不大。

    袁德彪把这些红豆沙馅心放进土豆淀粉中滚一下,让表面沾满淀粉,这样可以轻松挂上蛋白湖。

    沾满淀粉后放在一边,接着开始打蛋清。

    蛋白湖是做雪绵豆沙的关键,同时也是这类菜品的灵魂,只要掌握了蛋白湖的做法,就可以用来做雪绵巧克力、雪绵流心奶黄、雪绵黑芝麻、雪绵芋泥、雪绵紫薯泥等各种小甜品,掌握一样,就等于掌握了整个甜品菜系。

    过去做这道菜需要手打蛋清,要将蛋清完全打发,达到插快子不倒的地步,这对厨师的体力和精力都有着巨大的考验。

    不过现在有了打蛋器,这一步倒是简单了不少。

    科技改变生活,这话可不是随便说说的。

    袁德彪提着打蛋器开始打蛋白的时候,另一边,罗珊和高大爷,也在林红旗两口子的陪同下,开始视察整个景区……

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