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第663章 吃饭也讲战术哒!清汤类菜品组成的宴席——清汤宴!【求订阅】

    “宝贝,来吃吧!”尔

    林旭从厨房又拿了一碟肝膏,放进了墩墩吃饭的盘子里,沉佳悦端着来到楼下,正在发脾气的小家伙立马凑过来,继续大吃起来。

    肝膏中含有大量血液,蒸一下之后,口感嫩,鲜味足,加上血液本身含有盐分,所以吃起来味道不错。

    看着墩墩小猪一样的吃相,沉佳悦说道:

    “既然你喜欢吃,妈咪以后给你做。”

    正在吃肝膏的小猫咪斜愣一下眼睛,虽然没说话,但那怀疑的眼神却被沉佳悦敏锐的觉察到了。

    “怎么?不相信妈咪的手艺?”

    沉佳悦轻轻在墩墩屁屁上拍了一下,笑着说道:尔

    “这不难的,新鲜猪肝用破壁机打碎,再用榨汁机把里面的液体榨出来,加点蛋清上锅蒸就行了,完全不用考虑那么多。”

    给墩墩做,连葱姜都不用放,直接鲜肝榨汁就行,这多简单啊。

    一旁的舒云原本也有些怀疑,但一听沉佳悦的话,这才反应过来……对啊,这肝膏说白了就是肝脏榨的汁,可以绕过烹饪的步骤,利用科技手段做出来。

    要搁过去,一个没有烹饪基础的人说肝膏汤不难,绝对会被老师傅们笑掉大牙。

    但随着科技的进步,没有烹饪经验的人还真能把肝膏汤鼓捣出来,不得不说,科技改变生活这话真是不假。

    沉佳悦对舒云说道:

    “云姐你不用陪着了,赶紧上去尝肝膏汤,这可是国宴总厨的手艺,一般人可尝不到的。”尔

    舒云理了一下耳边垂落的头发:

    “这机会让给别人吧,过去在钓鱼台可没少吃谢总厨做的高端菜品,他练手的菜基本上都被二号楼的人分了,所以前台的人都很拥护他。”

    沉佳悦这才反应过来,忘了舒云不是一般人了。

    钓鱼台最厉害的前台经理,对高端菜品确实不陌生,怪不得刚刚端下来就认出肝膏了呢。

    楼上,林旭也总算捧起一碗肝膏汤,认真品尝了起来。

    用勺子先舀着碗中开水一样的清汤尝一口,口感很润,味道中有股浓郁的鲜香味,再加上火腿的咸鲜,整道汤喝起来超级舒服。

    舒服,是高端菜品必不可少的一种味觉体验。尔

    有点说不清道不明,没法用语言形容,仿佛一切都恰到好处,完全不是浓汤宝兑味精做出来的廉价高汤带来的感受。

    尝完了汤,林旭又用勺子擓了一块颤巍巍犹如果冻一样的肝膏送进嘴里。

    刚入口,舌尖就感觉到了明显的滑腻口感,再一抿,肝膏就在嘴里逐渐化开,这就比果冻高级多了。

    果冻吃起来是一块块的碎裂开来,哪怕变得非常小,也都是碎块。

    而肝膏则是润物无声的融化,还没怎么嚼呢,就不见了踪影,只留口腔里那股醇厚的鲜香,心头也忍不住生出意犹未尽的怅然感。

    这或许就是美食的魅力,也是高端菜品带给人的享受。

    “好吃,这肝膏简直绝了!”尔

    一旁的谭亚军发出一声赞叹,他喜欢高端菜,曾经在蓉城也吃过几次肝膏汤,但都没有今天这肝膏汤吃起来有滋味。

    具体怎么有滋味也说不明白,总之就是很舒服,从头舒服到脚那种。

    耿立山笑着说道:

    “一般高端饭店做肝膏汤,为了节省成本会往里面加水,讲究点的会加鸡汤,戴师傅做的这份,好像没加。”

    美食家就是美食家,稍稍一尝,就品出了肝膏的不同。

    林旭对他说道:

    “岂止是没加水啊,甚至还提前把猪肝压了一会儿,往外挤出不少水分。”尔

    这一加一减,肝膏的口感相差的不止一个台阶,因为加水后,为了让肝膏能够能够凝固,需要多加一些淀粉。

    而淀粉一多,肝膏的口感就从软嫩细腻入口即化,变成果冻那种碎裂的口感。

    对肝膏来说,这种口感略显下乘。

    崔清远吃了两口,看着林旭问道:

    “小旭学会了吗?回头等我家琳琳过来,你能不能给做一次?这么好的美味,我不忍独享。”

    林旭笑着说道:

    “行啊,没问题,正好我准备练习一下,到时候也让崔教授帮忙把把关。”尔

    崔清远摆了摆手:

    “我就一吃货,哪有资格把关啊,到时候还得让戴总厨和谢总厨过来,他俩才是中餐烹饪天花板的存在。”

    戴建利很有自知之明的说道:

    “老谢是天花板,我不是,我最多是天花板下面吊着的灯泡。”

    谢保民从桌上的烩菜中夹了一颗肉丸送进嘴里,边吃边说道:

    “天花板也没用,我师弟现在就有捅破天花板的意思,再等两年,说不定能重新创造个新的天花板。”

    烹饪技艺是没有止境的。尔

    而林旭的进步有目共睹,过去他的基本功不扎实,有点偏三轮的感觉,但刀工之类的基本功上来后,超越谢保民只是时间问题。

    老谢倒是挺乐见其成的,有师弟扛大旗,他就可以一心一意驰骋江湖当个乐子人了。

    没有师门的压力,这感觉要多爽就有多爽。

    几人边吃边喝,魏乾还弄了几道下酒菜。

    林旭没喝酒,把碗中的汤和肝膏吃完,给自己盛了碗大烩菜,拿了两个馒头就坐在一旁的卡座上大吃起来。

    正吃着,沉佳悦上来了。

    将墩墩吃饭用的盘子刷洗出来,又盛了一碗烩菜,坐在林旭对面,眉飞色舞的讲着墩墩在银杏园欢乐的一天。尔

    “那群孔雀现在特别听它的,让开屏就开屏,二皇子从那路过还被吓了一跳……小白看着忠厚老实,其实一直在点扇风点火,很想墩墩和二皇子打一架。”

    林旭一边听着,一边将碗中的肉丸子夹到沉佳悦碗中,这是乖宝宝的最爱,尤其是在烩菜中炖了很久的肉丸子,她根本吃不厌。

    夹完肉丸子,顺手再将她不吃的肥肉片夹过来。

    “谢谢旭宝。”

    林旭笑了笑:

    “今天拍这肝膏汤,让我有了做一桌清汤菜的冲动,明天没啥事儿,我准备做一桌菜,你有没有什么想吃的?我做给你吃。”

    “你做的我都喜欢!”尔

    林旭现在掌握的清汤类菜品不少,不过想要凑成一桌,还得费点心思。

    不过烹饪嘛,就得有所创新,等会儿交代汤品部的人,准备一大锅清汤,明天争取做十道以上的菜品。

    至于能不能满足宴会的任务,到时候再说。

    任务该做还是得做,毕竟关系着宴席抽奖,希望墩墩到时候直接把满汉全席抽到手,一步到位,省得再麻烦。

    只不过系统答不答应,就不好说了。

    毕竟上次抽小吃,墩墩直接把佛跳墙弄过来,就被系统强行改成了盐水鸭。

    要是抽中满汉全席,说不定会被系统直接改成洛阳水席。尔

    这种事儿林旭干涉不了,只能听天由命。

    “旭宝,粉条你吃不吃?”

    沉佳悦问的时候,用快子挑起了自己碗中的粉条,一副要往林旭碗中放的架势。

    林旭有些好奇,这丫头过去还挺喜欢吃粉条的,今天咋不吃了?

    为了防止这丫头养成挑食的习惯,他说道:

    “不吃,你吃吧!”

    “吼吼,那你碗中的粉条归我了呀!”尔

    说完这丫头将挑起来的粉条放回到自己碗中,顺便一快子将林旭碗中的粉条抄走,得意洋洋的吃了起来。

    林旭:???????

    吃个饭居然还玩战术?

    他哭笑不得的说道:

    “想吃粉条直接去盛就好了,盆里多着呢。”

    “那不一样,抢来的吃着香!”

    行吧,你高兴就好。尔

    林旭将碗中的烩菜吃完,交代汤品部的人把明天要用的清汤准备好,便准备去厨房忙活,再干一会儿活就下班回去。

    刚要回厨房,崔清远突然冲林旭问道:

    “你准备拍的酸菜白肉火锅,有什么神奇之处吗?为什么是高端东北菜?感觉这在东北很常见啊。”

    林旭没想到这位大教授居然在惦记这事儿,笑着说道:

    “酸菜都是一样的,白肉的区别也不大,区别是涮的菜,我要拍的酸菜白肉火锅里面涮的是山珍海味,各种名贵海鲜都有,据说是张作霖当年喜欢吃的,回头咱一块儿吃吧,感受一下大帅府吃火锅的快乐。”

    这道火锅中,酸菜白肉不是用来吃的,只是起个打底配味儿的作用,吃的是各种高端食材。

    唯一遗憾的,就是这道火锅里面有三分之一的食材被列入了野生动物保护法,没法吃,所以只能多增加点海鲜了。尔

    崔清远一听,忍不住咽了下口水:

    “是我想象力不够,忘了大帅府这一茬了,啥时候做提前跟我说,我得好好过过瘾,感受一下张大帅吃饭的快乐。”

    第二天上午,林旭来到店里,便开始着手准备要做的清汤宴。

    为了防止翻车,他还特意让师兄谢保民开车过来,不用下手,在一旁当参谋就行。

    老谢也很鸡贼,到了就用自己的账号开始直播,美其名曰是让西南边陲小城市体验温泉的师父过过目,然而实际上……

    “感谢师娘打赏的一百个嘉年华,替我家宇飞宇航谢谢您了。”

    他直播间的观众不多,但因为师娘的存在,很快便冲到了打赏榜第一名,让那些穿着瑜加裤做擦边健身直播的女主播们羡慕不已。尔

    原本上午流量低,大多数人还没起床,正是看瑜加直播的好时机。

    然而打赏榜第一名,居然被老谢那个带厨师帽的头像所占据,看起来多少有些违和。

    网友们涌进来时吓了一跳。

    “我去,随便找了个排行榜第一看瑜加,咋成谢总厨了?”

    “谢总厨,你还我的瑜加妹!”

    “哈哈哈哈,我同学今天上午没课,兴致勃勃的打开直播准备欣赏瑜加美女,纸巾都准备好了,结果点开是谢总厨,差点吓萎。”

    “楼上你说清楚,你说的同学,是不是你自己?”尔

    “无中生友玩得这么熘,肯定是他自己啦。”

    “谢总厨,按照江湖惯例,直播间第一名是需要女装的,你要不换上瑜加裤给这些兄弟们长长见识吧。”

    “楼上,我跟你无冤无仇,你为什么要如此害我?”

    “为什么我居然还有些期待谢总厨穿瑜加裤呢?”

    “快跑啊,楼上有死变态!”

    “……”

    网友们很欢乐,老谢说道:尔

    “今天我师弟要做一桌高端菜,本来让我过来当参谋的,我这水平太一般,就直接开直播,让我师父看看,正好也到了检验我师弟厨艺的时候。”

    说完他把镜头一转,画面给到了小厨房里正在忙着的林旭。

    做这种菜比较费时费力,所以林旭没在大厨房,免得影响了后厨的正常工作。

    “大家好,欢迎来看我师兄的直播,今天就是一个挑战,挑战一下我对烹饪的理解,大家要是喜欢记得点个赞啊。”

    谢保民看着林旭问道:

    “今天都准备做什么菜啊?”

    “有清汤燕菜、清水芙蓉、开水白菜、牡丹燕菜、菊花豆腐、鸡粥、鸡豆花、肝膏汤、清汤狮子头、清汤鲍鱼、清汤银肺、芙蓉海底松、银丝鲊汤……大概十几道菜。”尔

    谢保民来了兴趣:

    “主食是什么?”

    “师父自创的清汤挂面。”

    老谢一听便对着直播镜头问道:

    “师父听到了没,我师弟要做清汤挂面了,这道菜可以公开吗?会不会违反规定啊?”

    很快,弹幕上就飘过了罗珊转达的一句话:

    “没事,就算公开了也没几个人能做到。”尔

    这是技术层面的差距,或许有很多人都看懂,但要说做出来,却基本没人能做到。

    有了师父的认可,林旭便没了后顾之忧,撸起袖子便开始制作。

    先把狮子头、银肺等比较耗时间的菜炖上,然后再准备别的食材,反正清汤已经有了,只要把食材加工好,就能利用清汤快速做好。

    泡发好的燕窝端过来,林旭拿起镊子,小心夹着里面的绒毛和杂质。

    夹一会儿甚至还要用放大镜看一下,尽可能的让食材纯净,这样口感和卖相会更好。

    忙活这些的时候,林旭还不忘提醒网友们:

    “吃燕窝,一定要有这一步,不要嫌麻烦,这不仅关系着口感,同时能让味道更加鲜美。”尔

    燕窝是冷水泡发的,闻起来没什么异味。

    但燕子的绒毛不夹净的话,加热后会有禽类特有的怪味,还不容易洗掉,所以要提前把杂质挑拣出来。

    挑好后继续用水浸泡着,他又拿来一盒内酯豆腐,先将上下左右前后的硬边去掉,切掉多余的部分,让豆腐变成一个正方形。

    接着用一个不锈钢的圆形模具放在豆腐上,并轻轻用力摁下去,将这块软嫩的豆腐裁切出一个圆柱形。

    切好将模具轻轻提上来,林旭冲直播镜头说道:

    “接下来就是知识点了啊,借助模具把食材裁切出圆形后,千万不要急着把周围没用的扔掉,那会无形中增加改刀的难度。”

    菊花豆腐这道菜,是提前在豆腐中间用模具压出一个圆形,然后就当整个圆形不存在,继续按照方形的豆腐改刀。尔

    这样做的好处,就是可以保存圆形豆腐的完整性。

    要是直接在圆柱形的豆腐上切,难度会增加好几倍。

    别的不说,光切到边上时候,左手根本没地方可摁,而且刀锋没有直边做参考,根本不好把握。

    解释完这些,林旭开始切了起来。

    菊花豆腐要求间隔两毫米下刀,这样切好的豆腐放进水中,才能像菊花一样绽放。

    要是间隔太大,没有花瓣的飘逸感,而间隔缩小到一毫米的话,豆腐又容易碎掉,而且花芯太密,反而会降低菜品的美感。

    虽然间隔大点比较容易切,但也是相对的,因为这道菜要求最下面是连刀,预留的空白至少得有半厘米,才能防止豆腐散开。尔

    这样的要求,不仅考验厨师的刀工,同时也考验厨师对力量有着极强的把控。

    “师弟这刀工,挺厉害的。”

    谢保民看了两眼林旭切的手法,忍不住将直播的手机拿过来,让网友们观看着。

    只见林旭一手拿菜刀,一手摁着豆腐块,刀锋上下飞舞,切的速度很快,但仔细分辨就能发现,每一刀都是距离桉板半厘米左右的位置停下来,接着开始切下一刀。

    这样的手速,配上切下去的力道,让网友们直呼精彩。

    “还以为菊花豆腐比文思豆腐简单呢,没想到还有这样变态的要求。”

    “更变态的是,林老板居然完美的做到了。”尔

    “这特么不比穿着瑜加裤扭胯的妹子过瘾?”

    “妹子?哪有妹子?老哥给指条明路!”

    “就冲这刀工,林老板我粉定了,这看着真是太解压了,比修驴蹄子、修脚、洗牙之类的视频看起来更舒服。”

    “楼上兄弟的压力够大的啊。”

    “这要是我的话,估计已经在去急诊的路上了。”

    林旭心无旁骛的切着,一面切好就换另一面。

    两面全都切好,谢保民端来一个不锈钢盆,里面加入热水和食盐,把食盐搅化,把盆放在桉板上。尔

    林旭用刀托着豆腐放进盆里,小心去掉周围的边,只剩中间的圆柱。

    接着,这个圆柱形的豆腐块就在水中绽放开来,那些细细的花芯部分,还随着水波飘荡,给人一种很飘逸的感觉。

    谢保民赞叹一声:

    “这刀工真够厉害的,下次邱振华再跟我说淮扬菜以刀工见长,我非得让他看看你的手艺不可。”

    你可真是不挑事不舒服,有本事去挑衅邱耀祖啊……林旭在心里吐槽一句,让豆腐泡在盆里,随即开始准备做中原老家的高端菜品——牡丹燕菜。

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