217皮蛋馄饨
苏青鸾并没有把自己拿“皮蛋瘦肉粥”的菜谱做人情的事情隐瞒爹娘。
苏广福同杨氏都是老实本分的人，而且一般来说，这些事情原本都是凭着苏青鸾一个人的厨艺，因此她做什么决定，即便苏广福和杨氏身为长辈，也不曾多说什么。
但是这一次，苏广福看着苏青鸾欲言又止。
苏青鸾明白，这是苏广福觉得自己应该说些什么，但是毕竟这算苏青鸾“一个人能决定”的事情，他通常不会插嘴。
既然自家阿爹有这么个纠结的苗头，苏青鸾知道，按照他的性格，定然是发现了什么不妥的地方。于是她干脆趁着杨氏暂时不在，苏广福落单的情况下，问他到底有什么事。
苏广福想了想，到底把自己的担忧说了出来：“你这般白送菜谱给了柳家那小娘子，不怕她转身以此谋利？”
苏青鸾一愣，随即笑道：“这种事情就是防君子不防小人，如果有人真的想要用手段抄的方子牟利，咱们是防不住的。”
正所谓只有千年做贼的，没有千年防贼的。
苏广福听了自家大女儿这仿佛“自暴自弃”的言论，叹了一口说道：“既然你这般说，一定是还留有后手。”
苏青鸾眯起眼睛一笑：“还是阿爹了解我。”
其实皮蛋瘦肉粥的用料基本上都十分常见，只要稍微有那么一些经验的厨师，吃过几次，单从调味来讲都能完全把握。
然而最关键最具风味的一点却是当中的灵魂——皮蛋。
苏青鸾在制作皮蛋之前，还特意留意过这个时代对禽类的蛋各种各样的料理方式。咸蛋倒是很常见，不过皮蛋应该是没有。
毕竟，苏青鸾甚至在谢子安心情不错的时候曾经问过都城有没有什么味道奇怪但受欢迎的小食，而且也问过早年间走南闯北，交游广阔的梁掌柜。
按照这两人的说法，“臭菜”应该是已经很常见了，但是皮蛋倒没有问世的迹象。
苏青鸾觉得，最大的可能性就是，“生石灰”这种东西怎么看也不算是常用食材或佐料，倒是很像炼丹术士能够用得上的东西。
然而毕竟没有谁会拿鸡蛋去炼丹的。
其实皮蛋的制作过程如果稍微不慎重，还是有一定危险性的，因此苏青鸾暂时并不打算把“皮蛋”的制作方法公之于众——毕竟那个“可怕”的气味让人接受都是需要一定过程的。
也正因为这一道核心风味的方子还在自己手中，所以剩下的配方说出去也没什么差别。
她并不是想要算计什么，只是若有人在制作皮蛋的时候被石灰烧伤，少不得这“罪魁祸首”就要扣到她的头上，她不得不防一手。
既然如此，在不能确保皮蛋安全生产之前，这个方子便只能她一人知道。
最初一批的皮蛋只做了八枚。虽然次日当苏青鸾看到爹娘能接受皮蛋味道的时候，就立刻又做了几枚，不过距离腌渍成熟还要三五日。
现在第一批那些皮蛋只剩下三枚，苏青鸾想了想，考虑到皮蛋不多，而且芸娘的父母也未必一定喜欢皮蛋的味道，于是她打算先给对方包一枚“试试毒”。
……也不知道在剥开皮蛋外壳之后闻到那股刺鼻气味时，柳芸娘的表情如何——苏青鸾恶趣味地想到。
鉴于自家人都已经“试毒成功”，苏青鸾便放心地把今天已经拿到的猪肉开始剁肉馅儿。
“阿娘！”见杨氏进灶房来，苏青鸾转身扬声道，“能帮我用砍刀去砍一块咸肉吗？大概要这么大。”苏青鸾比划了一下拳头那么大小的肉。
“砍刀？”杨氏愣了愣，“用菜刀不行么？”
“太硬了，用菜刀切不动！”
杨氏失笑：“既然如此，我去叫你阿爹来，他力气更大……你阿爹呢？”
“去后院杀鸡了。”苏青鸾指了指后院的方向。
“杀鸡？”杨氏愣了愣，“今儿个晚上不是吃馄饨么？他怎么还杀鸡去了？”
苏青鸾咧嘴一笑：“鸡是为了要炖高汤……阿娘！别生气别生气！那鸡肉我会想办法吃掉不会浪费的！”
仗着嘴皮子利索，苏青鸾免了一顿竹板炖肉——毕竟苏家的生活水平虽然好了很多，但是若杨氏看到苏青鸾为了炖汤把整只鸡都扔掉，估计会活剥了她。
其实如果是真正做高汤，苏青鸾在吸附汤中杂质的时候一定会浪费掉大量的鸡肉鸭肉。不过既然是家常版本的高汤，就不需要如此计较美观，只要味道好便可以了。
于是苏青鸾并没有把鸡胸肉这样脂肪比较少的部位剔下来打成肉泥，只打算待会儿开锅的时候把浮沫撇一撇就好。
鸡交给苏广福杀了，而杨氏到底自己去把腌咸肉砍了一块下来。
由于秋日气候干燥而凉爽，再加上这几块肉一直宝贝晾在阴凉透风的廊檐下方，现在已经风干的厉害，表面一层完全是被风干成了暗褐色的样子，同最开始鲜嫩的颜色完全不同。
杨氏惊奇地看着那腌咸肉的横断面：“哟，这颜色倒是鲜亮。”横断面完全看不出表面风干褪色的暗褐色，而是呈现出一种润泽而鲜艳的深红色。
苏青鸾用菜刀轻轻将咸肉片下一片几乎薄如蝉翼的透明肉片递给杨氏：“阿娘，您可以这般尝尝。”
这时代倒是比较常见鱼生，便是所谓的“生鱼脍”，但是猪肉由于还没有大规模科学腰肢，没有绝育，而且大多数的猪都住在茅厕，所以有一种强烈的腥臊味道。
因此别说是生吃，便是煮熟，很多条件稍微好一些的人家都是觉得难以入口的。
苏家倒是在苏青鸾的带动之下早就开始吃猪肉，不过一直以来也都是充分烹饪成熟的猪肉，因为对于这种尚未烹饪的生肉，杨氏还是感觉有些嫌弃。
“尝尝嘛，不好吃就给我吃。”苏青鸾把那一片薄薄的猪肉脯递给杨氏，自己也切了一片放入口中：恩，虽然调料有限导致和记忆中的味道有些偏差，不过仍旧味美咸香。
杨氏见苏青鸾也吃了一片，不确定地咬了一小口——没办法，在“皮蛋”之前她还可以无条件相信自家女儿的味觉，但是看到她津津有味吃着臭气刺鼻的“臭蛋”，杨氏对于苏青鸾百分百的信任值一瞬间崩塌了。
甚至她曾经一度怀疑，在被收养这些年，自家闺女是不是受了什么委屈，才养成了这般奇怪的口味。
不过这一次，苏青鸾的味觉却并没有同杨氏冲突。
杨氏只觉得那薄薄的一片腌咸肉仿佛入嘴即化，只留下绵绵悠长的混着香料和咸味的肉香，一点也没有想象当中的腥臊气，反而让人还想吃一片。
不过杨氏毕竟不是贪嘴的小孩子，虽然回味地咂咂嘴，但是只笑眯眯说道：“想不到这肉腌起来也能这么好味道！”
苏青鸾也笑眯眯，只不过透露着那么一点儿恶作剧的感觉：“阿娘，要不要再吃一片？”
“吃什么？再吃这一块肉就要吃没了。”说完转身去那面袋子和面。
苏青鸾自然也能和面，不过她现在这个身体毕竟才十三岁，身体各方面机能远远没有达到顶峰的水。而在没有面包机和面机的古代，揉面就是一个体力活了。
虽然以苏青鸾的力道也可以把面团揉好，但是若力气大一些，面会更加劲道。
而杨氏毕竟常年做农活，揉面更是一把好手。苏青鸾切腌咸肉的又把鸡肉剁了放入汤锅准备熬煮的时候，杨氏那边已经把面粉大致揉成面团了。
苏青鸾见阿娘揉面十分轻松，干脆转身去打馅儿。
皮蛋馄饨比起寻常的猪肉馅儿馄饨的制作步骤是差不多的。只是有一点，在打肉馅儿的最初调味过程中，除却必要的调味佐料，还要把松花蛋放进去。
同皮蛋瘦肉粥为了防止粥色污损因而需要提前将皮蛋的蛋黄加热到凝固状态不同，当皮蛋作为馅料的时候，它半流质的蛋黄成为了天然的调味酱料，能够把皮蛋特殊的味道通过蛋黄均匀渗透在肉馅儿的每一个角落。
因而，苏青鸾剥开两枚皮蛋之后，便使出“九阴白骨爪”将皮蛋压入肉馅儿，充分抓碎拌匀，若是手上沾上了蛋黄，就用肉馅儿把蛋黄刮下来，在用寻常打肉馅儿的方式加水按照一个方向充分搅打。
苏青鸾将所有的水搅打入馅儿之后，又加快速度搅打了约莫一刻钟的时间，等到盛放肉馅儿的盆能够直立，而肉馅儿并不松散下落，说明肉馅儿“上劲儿”了，苏青鸾才把混合了胡麻油的豆油撒在肉馅儿上，翻拌均匀。
这时候锅里的高汤也开了，表面上渐渐浮现一层细密的血沫儿。苏青鸾拿着大汤匙，小心地把浮沫撇走扔掉，很快淡黄色的汤底便翻滚着气泡映入苏青鸾的眼帘。
与此同时，原本在汤里熬煮的腌咸肉和肌肉还有其他调味料的香味被渐渐激发出来，鲜美的味道在灶房中渐渐弥散开来。
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苏广福同杨氏都是老实本分的人，而且一般来说，这些事情原本都是凭着苏青鸾一个人的厨艺，因此她做什么决定，即便苏广福和杨氏身为长辈，也不曾多说什么。
但是这一次，苏广福看着苏青鸾欲言又止。
苏青鸾明白，这是苏广福觉得自己应该说些什么，但是毕竟这算苏青鸾“一个人能决定”的事情，他通常不会插嘴。
既然自家阿爹有这么个纠结的苗头，苏青鸾知道，按照他的性格，定然是发现了什么不妥的地方。于是她干脆趁着杨氏暂时不在，苏广福落单的情况下，问他到底有什么事。
苏广福想了想，到底把自己的担忧说了出来：“你这般白送菜谱给了柳家那小娘子，不怕她转身以此谋利？”
苏青鸾一愣，随即笑道：“这种事情就是防君子不防小人，如果有人真的想要用手段抄的方子牟利，咱们是防不住的。”
正所谓只有千年做贼的，没有千年防贼的。
苏广福听了自家大女儿这仿佛“自暴自弃”的言论，叹了一口说道：“既然你这般说，一定是还留有后手。”
苏青鸾眯起眼睛一笑：“还是阿爹了解我。”
其实皮蛋瘦肉粥的用料基本上都十分常见，只要稍微有那么一些经验的厨师，吃过几次，单从调味来讲都能完全把握。
然而最关键最具风味的一点却是当中的灵魂——皮蛋。
苏青鸾在制作皮蛋之前，还特意留意过这个时代对禽类的蛋各种各样的料理方式。咸蛋倒是很常见，不过皮蛋应该是没有。
毕竟，苏青鸾甚至在谢子安心情不错的时候曾经问过都城有没有什么味道奇怪但受欢迎的小食，而且也问过早年间走南闯北，交游广阔的梁掌柜。
按照这两人的说法，“臭菜”应该是已经很常见了，但是皮蛋倒没有问世的迹象。
苏青鸾觉得，最大的可能性就是，“生石灰”这种东西怎么看也不算是常用食材或佐料，倒是很像炼丹术士能够用得上的东西。
然而毕竟没有谁会拿鸡蛋去炼丹的。
其实皮蛋的制作过程如果稍微不慎重，还是有一定危险性的，因此苏青鸾暂时并不打算把“皮蛋”的制作方法公之于众——毕竟那个“可怕”的气味让人接受都是需要一定过程的。
也正因为这一道核心风味的方子还在自己手中，所以剩下的配方说出去也没什么差别。
她并不是想要算计什么，只是若有人在制作皮蛋的时候被石灰烧伤，少不得这“罪魁祸首”就要扣到她的头上，她不得不防一手。
既然如此，在不能确保皮蛋安全生产之前，这个方子便只能她一人知道。
最初一批的皮蛋只做了八枚。虽然次日当苏青鸾看到爹娘能接受皮蛋味道的时候，就立刻又做了几枚，不过距离腌渍成熟还要三五日。
现在第一批那些皮蛋只剩下三枚，苏青鸾想了想，考虑到皮蛋不多，而且芸娘的父母也未必一定喜欢皮蛋的味道，于是她打算先给对方包一枚“试试毒”。
……也不知道在剥开皮蛋外壳之后闻到那股刺鼻气味时，柳芸娘的表情如何——苏青鸾恶趣味地想到。
鉴于自家人都已经“试毒成功”，苏青鸾便放心地把今天已经拿到的猪肉开始剁肉馅儿。
“阿娘！”见杨氏进灶房来，苏青鸾转身扬声道，“能帮我用砍刀去砍一块咸肉吗？大概要这么大。”苏青鸾比划了一下拳头那么大小的肉。
“砍刀？”杨氏愣了愣，“用菜刀不行么？”
“太硬了，用菜刀切不动！”
杨氏失笑：“既然如此，我去叫你阿爹来，他力气更大……你阿爹呢？”
“去后院杀鸡了。”苏青鸾指了指后院的方向。
“杀鸡？”杨氏愣了愣，“今儿个晚上不是吃馄饨么？他怎么还杀鸡去了？”
苏青鸾咧嘴一笑：“鸡是为了要炖高汤……阿娘！别生气别生气！那鸡肉我会想办法吃掉不会浪费的！”
仗着嘴皮子利索，苏青鸾免了一顿竹板炖肉——毕竟苏家的生活水平虽然好了很多，但是若杨氏看到苏青鸾为了炖汤把整只鸡都扔掉，估计会活剥了她。
其实如果是真正做高汤，苏青鸾在吸附汤中杂质的时候一定会浪费掉大量的鸡肉鸭肉。不过既然是家常版本的高汤，就不需要如此计较美观，只要味道好便可以了。
于是苏青鸾并没有把鸡胸肉这样脂肪比较少的部位剔下来打成肉泥，只打算待会儿开锅的时候把浮沫撇一撇就好。
鸡交给苏广福杀了，而杨氏到底自己去把腌咸肉砍了一块下来。
由于秋日气候干燥而凉爽，再加上这几块肉一直宝贝晾在阴凉透风的廊檐下方，现在已经风干的厉害，表面一层完全是被风干成了暗褐色的样子，同最开始鲜嫩的颜色完全不同。
杨氏惊奇地看着那腌咸肉的横断面：“哟，这颜色倒是鲜亮。”横断面完全看不出表面风干褪色的暗褐色，而是呈现出一种润泽而鲜艳的深红色。
苏青鸾用菜刀轻轻将咸肉片下一片几乎薄如蝉翼的透明肉片递给杨氏：“阿娘，您可以这般尝尝。”
这时代倒是比较常见鱼生，便是所谓的“生鱼脍”，但是猪肉由于还没有大规模科学腰肢，没有绝育，而且大多数的猪都住在茅厕，所以有一种强烈的腥臊味道。
因此别说是生吃，便是煮熟，很多条件稍微好一些的人家都是觉得难以入口的。
苏家倒是在苏青鸾的带动之下早就开始吃猪肉，不过一直以来也都是充分烹饪成熟的猪肉，因为对于这种尚未烹饪的生肉，杨氏还是感觉有些嫌弃。
“尝尝嘛，不好吃就给我吃。”苏青鸾把那一片薄薄的猪肉脯递给杨氏，自己也切了一片放入口中：恩，虽然调料有限导致和记忆中的味道有些偏差，不过仍旧味美咸香。
杨氏见苏青鸾也吃了一片，不确定地咬了一小口——没办法，在“皮蛋”之前她还可以无条件相信自家女儿的味觉，但是看到她津津有味吃着臭气刺鼻的“臭蛋”，杨氏对于苏青鸾百分百的信任值一瞬间崩塌了。
甚至她曾经一度怀疑，在被收养这些年，自家闺女是不是受了什么委屈，才养成了这般奇怪的口味。
不过这一次，苏青鸾的味觉却并没有同杨氏冲突。
杨氏只觉得那薄薄的一片腌咸肉仿佛入嘴即化，只留下绵绵悠长的混着香料和咸味的肉香，一点也没有想象当中的腥臊气，反而让人还想吃一片。
不过杨氏毕竟不是贪嘴的小孩子，虽然回味地咂咂嘴，但是只笑眯眯说道：“想不到这肉腌起来也能这么好味道！”
苏青鸾也笑眯眯，只不过透露着那么一点儿恶作剧的感觉：“阿娘，要不要再吃一片？”
“吃什么？再吃这一块肉就要吃没了。”说完转身去那面袋子和面。
苏青鸾自然也能和面，不过她现在这个身体毕竟才十三岁，身体各方面机能远远没有达到顶峰的水。而在没有面包机和面机的古代，揉面就是一个体力活了。
虽然以苏青鸾的力道也可以把面团揉好，但是若力气大一些，面会更加劲道。
而杨氏毕竟常年做农活，揉面更是一把好手。苏青鸾切腌咸肉的又把鸡肉剁了放入汤锅准备熬煮的时候，杨氏那边已经把面粉大致揉成面团了。
苏青鸾见阿娘揉面十分轻松，干脆转身去打馅儿。
皮蛋馄饨比起寻常的猪肉馅儿馄饨的制作步骤是差不多的。只是有一点，在打肉馅儿的最初调味过程中，除却必要的调味佐料，还要把松花蛋放进去。
同皮蛋瘦肉粥为了防止粥色污损因而需要提前将皮蛋的蛋黄加热到凝固状态不同，当皮蛋作为馅料的时候，它半流质的蛋黄成为了天然的调味酱料，能够把皮蛋特殊的味道通过蛋黄均匀渗透在肉馅儿的每一个角落。
因而，苏青鸾剥开两枚皮蛋之后，便使出“九阴白骨爪”将皮蛋压入肉馅儿，充分抓碎拌匀，若是手上沾上了蛋黄，就用肉馅儿把蛋黄刮下来，在用寻常打肉馅儿的方式加水按照一个方向充分搅打。
苏青鸾将所有的水搅打入馅儿之后，又加快速度搅打了约莫一刻钟的时间，等到盛放肉馅儿的盆能够直立，而肉馅儿并不松散下落，说明肉馅儿“上劲儿”了，苏青鸾才把混合了胡麻油的豆油撒在肉馅儿上，翻拌均匀。
这时候锅里的高汤也开了，表面上渐渐浮现一层细密的血沫儿。苏青鸾拿着大汤匙，小心地把浮沫撇走扔掉，很快淡黄色的汤底便翻滚着气泡映入苏青鸾的眼帘。
与此同时，原本在汤里熬煮的腌咸肉和肌肉还有其他调味料的香味被渐渐激发出来，鲜美的味道在灶房中渐渐弥散开来。
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