第2章 卤味的秘密
一番交谈之后，黄志强和张大妈各自去忙了。
杨毅也回到了自己的后厨，准备处理食材，争取明天就能营业。
有些人以为卤味很简单，不就是买点现成的卤料包，扔进水里，再把食材扔进锅里就好了么。
其实不然，卤味的复杂程度不比一些高难度的菜小。
其中最复杂的就是起新卤水了，这是非常关键的一步。
这也是杨毅为什么下午就急匆匆的买好食材来准备明天营业的原因。
要是明天再准备卤水，是肯定来不及的。
红卤最适合的食材就是猪肉类和牛肉类，而且两种肉类不能用于同一锅卤水，
要不然会相互串味，对卤肉的出品味道会大打折扣。
考虑到成本的原因，杨毅选择了猪肉类，虽然也不便宜，但好歹比牛肉可便宜多了。
收回思绪，杨毅开始准备起新卤水。
杨毅在厨具区找了一下最大的器皿。
这是一种304材质的不锈钢桶，直径50厘米，深度50厘米。
可谓是起商用型卤水的最佳器皿了。
这种不锈钢桶的容积是100L，也就是可以放200斤水。
为了给食材预留空间，杨毅按照100斤水的比例调整卤料配比。
桂皮75克，草果50克，山奈50克，丁香10克，小茴香100克，白芷50克，陈皮75克.....
其中草果必须拍破去籽，要不然卤汁会微微发苦。
(pS：为了避免被喷水文，想要详细配比的可以给我留言，这一章大家不要觉得水，我是真想教会你们，拿去商用一点问题没有。)
随后杨毅将配好的卤料用卤料铁网盒包上，再放进一个盆里用白酒泡上。
这一目的是为了去除卤料上的浮灰，同时能够降低卤料的药性，激发卤料的香味。
卤料准备完毕，接着杨毅在今天买的食材中找出了已经劈裂的猪腿骨，和鸡架骨。
不管什么卤水免不了的就是吊高汤，
红卤吊高汤的材料杨毅选择的是猪腿骨和鸡架骨，
猪腿骨提香，鸡架骨提鲜。
这样卤水里就不需要放味精鸡精这些东西了。
两种骨头用葱姜，黄酒，焯好水打干净浮沫后，
杨毅拿出一个不锈钢桶，在桶底放两个篦子（竹片编制的，网格状），防止食材接触桶底而被烧糊。
“我是真的细啊！”
杨毅心中满意的想着，将焯好水的两种骨头放进桶内，再接满水。
吊高汤的过程需要全程小火，8个小时。
趁这个时间，杨毅把明天将需要的食材处理一下。
红卤新卤水第一次的食材也很重要。
杨毅选择了三种分别是猪头肉，猪耳朵，猪蹄。
猪头肉有着丰富的脂肪，可以给卤水增加脂香味，
猪耳朵和猪蹄则是有着丰富的胶白蛋白，
可以让卤水增加粘性，将香味牢牢的锁在食材上。
这一步也是起新卤水的关键。
烧洗对于猪肉类食材是必不可少的。
一是可以清除残余的杂毛，二是可以破坏毛囊去除毛腥味。
幸好三种食材，都已经被老板烧洗过了，倒是省了杨毅一番功夫。
同样的这三种食材也需要焯水，去除血沫。
做完一切后，杨毅深呼一口气：“呼，大功告成！明天就能正式开卤了。”
晚上11点多，四号食堂的档口除了杨毅的2号档口全都关了灯。
只有他还在这个时候用密漏清理高汤中的骨渣，满满的一大桶高汤也只剩下了二分之一。
直到晚上12点，杨毅才关好水电燃气，前往职工宿舍。
这也是华清大学对待食堂员工的福利之一，那就是包住！
免了杨毅前两天借宿网吧的惨样。
第二天早上6点。
杨毅早早的起了床，洗漱完毕后就赶往四号食堂。
食堂的档口也有部分正在营业，不过都是为了卖早餐。
而杨毅来这么早则是继续为卤水做准备。
毕竟卤料放入高汤中也需要小火熬制两个小时才能正式开卤。
1号档口的黄志强早上没有营业，他主营的是快餐，适合中午和晚上。
倒是3号档口的张大妈母子二人已经在忙忙碌碌。
这也是面食的一大长处，早中晚都可以营业。
早上6点，刻苦的学子们已经有一大部分起了床。
四号食堂人虽不多，但也有学子之间互相的谈笑声与交谈声。
热热闹闹的场景，让很久没有感受过这种洋溢着青春气息的食堂氛围的杨毅一阵唏嘘。
3号档口张大妈的儿子陈永军正在卖力的拉面，而张大妈则是给学生们打着浇头。
看到杨毅，张大妈立马打了声招呼：“小伙子，来这么早啊。”
“对，卤水还没彻底弄好，要来早一点。”
杨毅温和的回应。
“咦？大妈，他也是档口的老板嘛？”
此时一名接过张大妈递过来的鸡蛋面的一名女学生问道。
杨毅看着跟他们差不多大，而且长得干干净净，让人一看就很舒服的感觉。
因此这名女学生当即产生了好奇心。
“对啊，年轻吧，跟你们差不多大呢，你要是喜欢，大妈还可以帮你要微信！”
张大妈笑着回应，眼神颇为暧昧，到了她们这个岁数，最喜欢看的就是年轻人成双成对。
听到张大妈扯得这么远，饶是杨毅都忍不住嘴角抽搐。
当即假装没听到默默的回到后厨，穿上白色厨师服带上防唾沫透明口罩，开始继续为卤水做准备。
来到后厨的时候，他已经把泡好的药料放进高汤内。
卤料也是需要小火慢熬两个小时才能放入食材。
在此期间，杨毅拿出两斤半冰糖准备熬糖色，这是100斤卤水的比例。
红卤红卤，没有糖色怎么叫红卤，除了朝汕卤水，放酱油的都是异类。
熬糖色也是有讲究的，首先材料必须是冰糖，着色性强，而且亮度也比较好。
杨毅打开猛火灶，放上一口洗干净的双耳锅，用油稍微润一下锅，随后倒入冰糖和同比例的水。
紧接着开启猛火，将冰糖全部熬融化。（新手勿试，老老实实开小火慢慢熬。）
等冰糖彻底融化后，杨毅才把火调整到最小慢慢熬。
不锈钢勺在锅底不停旋转搅动，让所有的糖色都受热均匀。
很快糖色就开始经历琉璃（停火后放入花生轻轻翻动可形成挂霜花生），黄色（拔丝），香油色（冰糖葫芦），深枣红色（糖色）的形态！
在锅内糖浆开始冒大泡的时候，杨毅眼疾手快立马倒入一大碗提前烧好的热水里面。
至此颜色红润透亮的糖色大功告成。
随后杨毅将糖色和1800克盐放入卤水中，剩下的就交给时间了。
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杨毅也回到了自己的后厨，准备处理食材，争取明天就能营业。
有些人以为卤味很简单，不就是买点现成的卤料包，扔进水里，再把食材扔进锅里就好了么。
其实不然，卤味的复杂程度不比一些高难度的菜小。
其中最复杂的就是起新卤水了，这是非常关键的一步。
这也是杨毅为什么下午就急匆匆的买好食材来准备明天营业的原因。
要是明天再准备卤水，是肯定来不及的。
红卤最适合的食材就是猪肉类和牛肉类，而且两种肉类不能用于同一锅卤水，
要不然会相互串味，对卤肉的出品味道会大打折扣。
考虑到成本的原因，杨毅选择了猪肉类，虽然也不便宜，但好歹比牛肉可便宜多了。
收回思绪，杨毅开始准备起新卤水。
杨毅在厨具区找了一下最大的器皿。
这是一种304材质的不锈钢桶，直径50厘米，深度50厘米。
可谓是起商用型卤水的最佳器皿了。
这种不锈钢桶的容积是100L，也就是可以放200斤水。
为了给食材预留空间，杨毅按照100斤水的比例调整卤料配比。
桂皮75克，草果50克，山奈50克，丁香10克，小茴香100克，白芷50克，陈皮75克.....
其中草果必须拍破去籽，要不然卤汁会微微发苦。
(pS：为了避免被喷水文，想要详细配比的可以给我留言，这一章大家不要觉得水，我是真想教会你们，拿去商用一点问题没有。)
随后杨毅将配好的卤料用卤料铁网盒包上，再放进一个盆里用白酒泡上。
这一目的是为了去除卤料上的浮灰，同时能够降低卤料的药性，激发卤料的香味。
卤料准备完毕，接着杨毅在今天买的食材中找出了已经劈裂的猪腿骨，和鸡架骨。
不管什么卤水免不了的就是吊高汤，
红卤吊高汤的材料杨毅选择的是猪腿骨和鸡架骨，
猪腿骨提香，鸡架骨提鲜。
这样卤水里就不需要放味精鸡精这些东西了。
两种骨头用葱姜，黄酒，焯好水打干净浮沫后，
杨毅拿出一个不锈钢桶，在桶底放两个篦子（竹片编制的，网格状），防止食材接触桶底而被烧糊。
“我是真的细啊！”
杨毅心中满意的想着，将焯好水的两种骨头放进桶内，再接满水。
吊高汤的过程需要全程小火，8个小时。
趁这个时间，杨毅把明天将需要的食材处理一下。
红卤新卤水第一次的食材也很重要。
杨毅选择了三种分别是猪头肉，猪耳朵，猪蹄。
猪头肉有着丰富的脂肪，可以给卤水增加脂香味，
猪耳朵和猪蹄则是有着丰富的胶白蛋白，
可以让卤水增加粘性，将香味牢牢的锁在食材上。
这一步也是起新卤水的关键。
烧洗对于猪肉类食材是必不可少的。
一是可以清除残余的杂毛，二是可以破坏毛囊去除毛腥味。
幸好三种食材，都已经被老板烧洗过了，倒是省了杨毅一番功夫。
同样的这三种食材也需要焯水，去除血沫。
做完一切后，杨毅深呼一口气：“呼，大功告成！明天就能正式开卤了。”
晚上11点多，四号食堂的档口除了杨毅的2号档口全都关了灯。
只有他还在这个时候用密漏清理高汤中的骨渣，满满的一大桶高汤也只剩下了二分之一。
直到晚上12点，杨毅才关好水电燃气，前往职工宿舍。
这也是华清大学对待食堂员工的福利之一，那就是包住！
免了杨毅前两天借宿网吧的惨样。
第二天早上6点。
杨毅早早的起了床，洗漱完毕后就赶往四号食堂。
食堂的档口也有部分正在营业，不过都是为了卖早餐。
而杨毅来这么早则是继续为卤水做准备。
毕竟卤料放入高汤中也需要小火熬制两个小时才能正式开卤。
1号档口的黄志强早上没有营业，他主营的是快餐，适合中午和晚上。
倒是3号档口的张大妈母子二人已经在忙忙碌碌。
这也是面食的一大长处，早中晚都可以营业。
早上6点，刻苦的学子们已经有一大部分起了床。
四号食堂人虽不多，但也有学子之间互相的谈笑声与交谈声。
热热闹闹的场景，让很久没有感受过这种洋溢着青春气息的食堂氛围的杨毅一阵唏嘘。
3号档口张大妈的儿子陈永军正在卖力的拉面，而张大妈则是给学生们打着浇头。
看到杨毅，张大妈立马打了声招呼：“小伙子，来这么早啊。”
“对，卤水还没彻底弄好，要来早一点。”
杨毅温和的回应。
“咦？大妈，他也是档口的老板嘛？”
此时一名接过张大妈递过来的鸡蛋面的一名女学生问道。
杨毅看着跟他们差不多大，而且长得干干净净，让人一看就很舒服的感觉。
因此这名女学生当即产生了好奇心。
“对啊，年轻吧，跟你们差不多大呢，你要是喜欢，大妈还可以帮你要微信！”
张大妈笑着回应，眼神颇为暧昧，到了她们这个岁数，最喜欢看的就是年轻人成双成对。
听到张大妈扯得这么远，饶是杨毅都忍不住嘴角抽搐。
当即假装没听到默默的回到后厨，穿上白色厨师服带上防唾沫透明口罩，开始继续为卤水做准备。
来到后厨的时候，他已经把泡好的药料放进高汤内。
卤料也是需要小火慢熬两个小时才能放入食材。
在此期间，杨毅拿出两斤半冰糖准备熬糖色，这是100斤卤水的比例。
红卤红卤，没有糖色怎么叫红卤，除了朝汕卤水，放酱油的都是异类。
熬糖色也是有讲究的，首先材料必须是冰糖，着色性强，而且亮度也比较好。
杨毅打开猛火灶，放上一口洗干净的双耳锅，用油稍微润一下锅，随后倒入冰糖和同比例的水。
紧接着开启猛火，将冰糖全部熬融化。（新手勿试，老老实实开小火慢慢熬。）
等冰糖彻底融化后，杨毅才把火调整到最小慢慢熬。
不锈钢勺在锅底不停旋转搅动，让所有的糖色都受热均匀。
很快糖色就开始经历琉璃（停火后放入花生轻轻翻动可形成挂霜花生），黄色（拔丝），香油色（冰糖葫芦），深枣红色（糖色）的形态！
在锅内糖浆开始冒大泡的时候，杨毅眼疾手快立马倒入一大碗提前烧好的热水里面。
至此颜色红润透亮的糖色大功告成。
随后杨毅将糖色和1800克盐放入卤水中，剩下的就交给时间了。
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